在健康中國(guó)建設(shè)背景下，減糖、控糖越來越受到老百姓關(guān)注。《2021 天貓養(yǎng)生趨勢(shì)新洞察》表明，健康消費(fèi)同比 2020 增長(zhǎng) 50%，" 無糖 " 食品、飲料成為健康潮流。

數(shù)據(jù)來源：中國(guó)科學(xué)院大數(shù)據(jù)挖掘與知識(shí)管理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

乳制品受趨勢(shì)影響，無糖乳制品品類 " 異軍突起 "。健康前置，減糖作為 2021 年《乳品趨勢(shì)洞察報(bào)告》中最醒目的趨勢(shì)之一，正在形成新的市場(chǎng)消費(fèi)潮流，引導(dǎo)新的消費(fèi)共識(shí)。

乳制品包含哪些糖

糖在乳制品中究竟有何作用？

首先，牛奶本身含有乳糖，乳糖自身無甜味。

除乳糖外，部分乳制品，比如酸奶、風(fēng)味牛奶和調(diào)制乳等，添加了蔗糖、果糖、濃縮果汁、果葡糖漿等 " 游離糖 "提升產(chǎn)品風(fēng)味。糖作為微生物發(fā)酵碳源營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、可中和原料乳乳酸發(fā)酵之后的酸味、增加發(fā)酵酸乳可溶性固形物并控制酸奶產(chǎn)品的黏度和脫水收縮現(xiàn)象、遮蓋風(fēng)味乳制品 ( 比如巧克力 ) 配料所帶來的苦味，從而提高消費(fèi)者對(duì)最終產(chǎn)品的接受度。

我國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上常見碳水化合物一項(xiàng)，是糖、寡糖和多糖的總稱，包括淀粉、纖維素等多糖。

乳制品多品類齊發(fā)力，爭(zhēng)奪減糖市場(chǎng)

乳制品作為重要的民生類行業(yè)，中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)表明，2022 年國(guó)內(nèi)乳制品產(chǎn)量和銷量將分別達(dá)到 3045 萬噸和 3052 萬噸，中國(guó)或?qū)⒊蔀槭澜缟先橹破废M(fèi)最大的潛在市場(chǎng)。

數(shù)據(jù)來源：中商產(chǎn)業(yè)研究院整理

一方面規(guī)模在變大，另一方面，乳品企業(yè)想要長(zhǎng)期保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，就需要不斷迭代，在差異中尋找新路徑。

乳制品在經(jīng)歷了 1.0 搶占大品類市場(chǎng)階段，2.0 彌補(bǔ)細(xì)分品類空白階段后，正式進(jìn)入 3.0 躲避激烈競(jìng)爭(zhēng)，找尋更細(xì)分的賽道階段。

凱度消費(fèi)者指數(shù)顯示，早在 2019 年，酸奶 / 乳酸飲料市場(chǎng)中，全糖產(chǎn)品同比銷售額僅增長(zhǎng) 0.3%，增長(zhǎng)已出現(xiàn)乏力拐點(diǎn)，低 / 無糖產(chǎn)品同比增長(zhǎng) 20.2%，市場(chǎng)端已顯示低 / 無糖細(xì)分市場(chǎng)比全糖乳制品擁有更大前景。

數(shù)據(jù)來源：凱度消費(fèi)者指數(shù)

在《健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030 年）》中明確表示，鼓勵(lì)消費(fèi)者減少蔗糖攝入量，倡導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)允許使用的天然甜味物質(zhì)和甜味劑取代蔗糖。

" 低糖化 "" 無糖化 " 乳制品迎來了新一輪消費(fèi)熱潮，目前，減糖訴求已成為全球乳制品市場(chǎng)新常態(tài)。

部分市場(chǎng)銷售乳制品的糖含量

來源：《食品科學(xué)技術(shù)報(bào)》，食品分類號(hào)和食品類別引自 GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示的碳水化合物含量。

在 " 三減 " 專項(xiàng)行動(dòng)以來，國(guó)內(nèi)各大知名乳品企業(yè)紛紛開始減糖。如 " 低溫 0 添加 " 的簡(jiǎn)愛酸奶、元?dú)馍直焙Ｄ翀?chǎng)無糖酸奶、光明無添加酸奶 " 如實(shí) "、君樂寶無蔗糖低溫酸奶 " 簡(jiǎn)醇 "、新希望 " 初心 0 添加蔗糖酸奶 " 等。

市面上還出現(xiàn)了很多高價(jià) 0 蔗糖酸奶，對(duì)消費(fèi)者來說到底是不是智商稅？

首先明確，市面上的 0 蔗糖酸奶主要分成兩大類：

1、0 蔗糖且 0 游離糖的「真 0 糖酸奶」；

2、0 蔗糖，但含有其他形式游離糖的「假 0 糖酸奶」。

假 0 糖酸奶，配料中沒有添加蔗糖，但添加了果糖、果葡糖漿、結(jié)晶果糖、蜂蜜等游離糖，這些非蔗糖形式的游離糖依然對(duì)健康有影響，依然有增加肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。

真 0 糖酸奶，對(duì)消費(fèi)者來說也存在問題。加入牛奶中的乳酸菌在發(fā)酵后會(huì)產(chǎn)酸，太酸了消費(fèi)者也沒法喝，從某種程度上講，奶中添加糖或者甜味劑或許也是無奈之舉。

乳制品減糖方案研究進(jìn)展

在減糖配方盛行以及全球乳制品原料價(jià)格不斷上漲的背景下，無論是企業(yè)處于降本的目的還是迎合消費(fèi)者提供更健康乳制品的需求，乳品企業(yè)一直在減少產(chǎn)品含糖量方面不斷探索與創(chuàng)新。

乳制品減糖一般采用糖代替、直接減糖、乳糖水解、風(fēng)味代替、食品質(zhì)構(gòu)創(chuàng)新、多感官融合、遂步降糖等方式實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品減糖。

糖代替

常見的代糖包括糖醇類、天然甜味劑、人工合成甜味劑等。無營(yíng)養(yǎng)的甜味劑代替糖是乳制品減糖中首選方案，甜味劑能起到提供甜味但不增加熱量的作用。

高潮迭起的無糖 / 減糖乳制品、飲料也帶火了甜味劑。功能性低聚糖、功能性糖醇、功能性膳食纖維、功能性單糖等功能糖，也正在成為乳制品市場(chǎng)的理想代糖選擇。

近年來甜味劑市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、赤癬糖醇作為甜味劑四大天王依舊占據(jù)市場(chǎng)重要地位。

圖源：三元生物招股書、東興證券研究所

從全糖時(shí)代到人工合成甜味劑為代表的減糖 1.0 階段，再到以糖醇 + 三氯蔗糖為代表的 2.0 減糖階段，再到以赤蘚糖醇 / 阿洛酮糖 / 甜菊糖肝為代表的減糖 3.0 階段。乳制品企業(yè)一直在致力于尋找最最優(yōu)的理想代糖選擇。

產(chǎn)品代表：三元大紅棗發(fā)酵乳

直接減糖

不使用替代糖，直接逐步減少添加糖的含量，通過感官實(shí)驗(yàn)研究表明，在消費(fèi)者不知情的情況下可實(shí)現(xiàn)最高達(dá) 30% 的逐步連續(xù)降糖，消費(fèi)者甚至不會(huì)覺得與原來的制品有什么不同。

產(chǎn)品代表：天友百特輕酸奶

乳糖水解

乳糖的甜度是標(biāo)準(zhǔn)蔗糖的 1/9.4，把乳糖水解成葡萄糖和半乳糖時(shí)，其甜度會(huì)提升至蔗糖的 1/1.5。有關(guān)研究表明水解 70％的乳糖相當(dāng)于額外添加 2% 的蔗糖。

產(chǎn)品代表：牛毛黑黑益生菌酸奶 BR-97

多感官融合

指在減糖后，通過增加或減少食品中的組分（風(fēng)味物質(zhì)、膠體等）模仿糖帶來的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等特性。

乳制品作為居民飲食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中將奶及奶制品的攝入量由 300g 提升至 300-500g。此外，在 2021 年發(fā)布的《下一個(gè)創(chuàng)新風(fēng)口：乳品趨勢(shì)洞察報(bào)告》中明確提出了中國(guó)乳業(yè)未來的六大趨勢(shì)，包括：多元化、功能 +、減糖潮、植物基浪潮、保持簡(jiǎn)單、便利性提升。

減糖潮已經(jīng)成為乳制品行業(yè)未來趨勢(shì)，當(dāng) " 減糖 "" 低糖 " 逐漸成為大眾追捧的健康生活理念時(shí)，鑒于乳品的蛋白乳化質(zhì)構(gòu)體系和口感維度的復(fù)雜性，乳制品中減少糖用量、降低卡路里并不是一件簡(jiǎn)單的事。只有靶向性解決乳品中高倍甜味劑代糖的加入，以及功能性成分添加帶來的不愉悅甜感和風(fēng)味挑戰(zhàn)，最終才能呈現(xiàn)出自然干凈、" 接近蔗糖的甜感和風(fēng)味 " 的乳制品，只有克服這些難題企業(yè)才能在消費(fèi)浪潮的滌蕩下煥發(fā)新的生機(jī)。

文章來源：食研匯FTA