加速落后產能淘汰已成為當前實體經濟發展的重要戰略方向。

而在調味品領域，在消費升級的浪潮中，在宏觀政策的調控下，越來越多與當前產業健康發展相悖的調味品開始漸漸地淡出消費者視野。這在滲透率最高的醬油和食醋品類中，體現尤為明顯。

比如昔日還在市場上叱咤風云的“配制醬醋”，如今近乎消失。顯然，這只是整個調味品產業加速清出的一個開端，相信在行業標準的不斷提升之下，未來還會有更多品類進入更加規范化、健康化的發展新階段，而在這一過程中，整個產業的品類升級也將駛入“快車道”。

01

從“配制醬醋”到“釀造醬醋”，

行業進步的必然結果

說起“配制醬醋”，要追溯到上個世紀90年代，隨著改革開放和市場經濟水平的發展，人們生活水平飛速發展，在飲食方面也開始更加注重食品的風味及口感。

并且，隨著工業水平的提升，越來越多的食品添加劑及生產工藝也開始普及到調味品行業，“配制醬醋”順應而生。但從產品品質上來說，“配制醬醋”與“釀造醬醋”本就不是同一類產品。

其中，“釀造醬醋”都有嚴苛的發酵工藝及漫長的生產過程，短則三五幾個月，長則半年甚至數年時間；反觀“配制醬醋”，一般是在生產過程中通過添加酸水解植物蛋白調味液、冰乙酸及其他食品添加劑勾調而成，往往只需8-10個小時就能制作好，這種用時短、工藝簡單的工業化產品成本自然也就更低了。

過去那些年，“配制醬醋”又是是如何迅速占領市場的呢？

基于當時的生產生活條件，相比“釀造醬醋”，“配制醬醋”品類更加豐富，除了有各種風味“醬醋”之外，最為關鍵的是，其價格要更加低廉，更加適合當時大部分消費者尤其是下沉市場消費者的需求，這也是當年為什么各個縣市都有當地的醬園廠、醋廠的重要原因。

歷史的車輪滾滾向前，“配制醬醋”的黃粱一夢也隨之被碾碎。

進入本世紀以后，市場經濟發展進入快車道。配制醬油和食醋行業由于缺乏市場規范、部分廠家使用工業酒精等有害身體的添加劑、制作工藝粗糙同時隨著人們食品安全意識的增強。“配制醬醋”有重大安全隱患。科學研究表明，配制醬油在生產過程中，如果工藝不完善時，用酸水解植物蛋白生產氨基酸，就會造成氯丙醇污染。氯丙醇具有急、慢性毒性作用，同時具有遺傳毒性、生殖毒性、致癌性。此外，個別企業為了降低成本，用動物毛發配制醬油，生產過程中會產生致癌物質三氯丙醇，對人體危害極大。

與此同時，口感、添加劑濫用有害身體健康、簡單勾兌，生產衛生差……“配制醬醋”已經面臨重大挑戰。

終于，醬醋行業迎來了史無前例的改變。“國家隊”開始出手，進一步加速了“配制醬醋”的消亡。

2020年6月21日，國家衛計委發布了GB2717—2018《食品安全國家標準 醬油》和GB2719—2018《食品安全國家標準 食醋》，分別代替GB2717—2003《醬油衛生標準》和GB2719—2003《食醋衛生標準》。以前的老標準是允許醬油和食醋采用調配工藝進行生產加工的。但是，上述兩個新標準2019年12月21日實施后，企業不得再采用調配工藝生產加工醬油和食醋，只有采用發酵工藝的才能冠名“醬油”或“食醋”，調配的不允許叫“醬油”或“食醋”，只能叫“復合調味料”。

時隔一年之后，在2021年6月29日，國家市場監督管理總局發布《關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》，公告明確指出，醬油和食醋的生產應當具有完整的發酵釀造工藝。醬油不得使用酸水解植物蛋白調味液等原料配制生產，食醋則不得使用冰乙酸等原料配制生產。并且還要求醬油和食醋生產企業不得再生產銷售標示為“配制醬油”“配制食醋”的產品。

如今，新規已經出臺一年，在《調料家》走訪多家超市發現，不少醬油食醋產品都打出了醒目的“釀造”標識。而超市工作人員也表示，目前上架的產品全是釀造醬油，也已經接到了相關通知，以后貨架上也不會再有配制醬油。

02

為調味品行業升級之路指明方向

縱觀中國調味品行業發展歷程：1990年之前，我國調味品處于計劃管控期，主要以單一調味品為主，1990年-2000年，我國調味品行業逐漸走向復合化和細分化。2001-2013年，我國調味品進入快速增長期，餐飲行業的快速發展帶動調味品行業的快速發展。

而今，隨著自媒體的盛行，懶宅經濟發展，調味品安全標準意識增強、產品渠道的更新，人們生活需求的改變，調味品行業發展又遇挑戰和機遇。目前調味品行業主要呈現兩個方面特點：

1、餐飲類需求短期下滑，外賣餐飲需求強勁

調味品行業與餐飲業相伴相生。近年來，隨著餐飲業高歌猛進，不少調味品公司中來自餐飲端的收入已占到50%以上。受疫情影響，餐飲企業紛紛閉店，現金流吃緊，調味品行業同樣困難重重。但外賣餐飲蒸蒸日上，對于調味品的需求呈直線式增長。

2、細分化、功能類調味成為主流

隨著人們生活水平的提高，在飲食上要求也越來越精。消費者講更看重調味品的口味、配料和質量，同時在烹飪方式上使用不同的調味品意識也在增強。消費者購買能力的增強，決定了市場的開發空間巨大；同時，消費者對有益健康、安全、營養的調味品關注度也在日益提高，食品成分對健康影響的研究不斷深入，決定了調味品市場的未來發展趨勢。

有數據顯示，在調味品發展較為成熟的市場，普遍使用復合調味品為主。美國、日本、韓國復合調味品的占比分別為73.35%、65.79%、59.23%，而我國目前復合調味品滲透率僅為26%，即便是同飲食習慣較為接近的日韓相比，市場占比仍有一班的占比空間。

尤其近年來，隨著外賣行業的興起，外賣餐飲已經成為一股不可忽視的力量，點外賣已經成為當代年輕人的一種生活方式。用時短、方便是外賣餐飲最大特點，這就對外賣商家出餐時間提出較高要求，倒逼外賣商家提高標準化、快速化程度從而提高烹飪效率，進而帶動復合調味品需求。

與此同時，當今社會生活節奏加快，快節奏的生活方式壓縮了家庭做餐、用餐時間，復合類調味品也是家庭調味品寵兒。

而從昔日“配制醬醋”的結局不難看出，其現在已經接入復合調味品賽道，那市場還會給它們機會嗎？答案顯然是不會。一方面，隨著消費者健康意識的增強，但從配料表層面也讓他們無處遁形；另一方面，基于常規商業邏輯，由“配制醬醋”演變而來的復合調味料基本很難有生存空間，經銷商也不愿為此“冒險”。

當然，中國龐大的市場依舊有“配制醬醋”的喘息空間，因為一些低端餐飲市場，為了追求低成本，難免會有采購這些產品的需求，但相比這也是階段性的，畢竟一些龍頭企業已經將產品成本和價格體系壓縮的比較狠了，進一步收窄了“配制”產品的生存空間，而即便是低端餐飲，也犯不著為了這一點成本而降低食客的消費體驗。

由此，不難看出，調味品行業的“變天”，是消費需求變化推動的。成也市場、敗也市場的“配制醬醋”，從盛行到消失的發展歷程，也將成為整個消費市場將加速清出不被需求的調味品的重要體現。而供需天平的改變，也將進一步加速調味品行業走向行業集中度高、健康化品質化的綠色快車道。

而隨著“配制醬醋”的歷史使命結束，也為整個調味品行業的品類升級發展指明了方向。