復雜的經濟環境，難以預判的疫情，大不如前的消費意愿……在越來越多“不確定性”面前，中國餐飲業正在悄悄發生七個變化。

旺順閣創始人張雅青說，今年是她入行36年來最困難的一年。

確實，今年餐飲之難，前所未見。以往我們已經習慣了高速增長，如今面對衰退，即便是張雅青這樣的老餐飲人也一樣手足無措，一樣焦慮。

但困難的同時，餐飲行業又顯示出強大的韌性，一些品類以及品牌甚至逆勢上行。

市場面是如此的矛盾，無論哪一面都是中國餐飲的真實寫照。畢竟中國餐飲市場之大，面向之多，層級之深，誰都無法做出統一、全面的分析。

從現象看未來，今天，我想和大家分享“2022年餐飲行業正在發生的七個趨勢”，同時也給“準餐飲人”四個創業建議。

2022年，餐飲行業正在發生的七個趨勢

趨勢一：全時段不是可選項，而是必選項

如果從南城香、紫光園等幾個當下活得還不錯的品牌中找共性的話，那“全時段”肯定算一個。

疫情疊加內卷，使得早餐、下午茶、夜宵等這些傳統的邊緣時段，成為品牌們爭奪的最后一塊處女地。

從過去半年來看，開始賣早餐的遠不止海底撈、西貝這些頭部品牌，還有五爺拌面、魏家涼皮等；賣午餐的隊伍里也出現了阿甘鍋盔和紫燕百味雞；看好夜生活紛紛布局“微醺賽道”的名單則更長：老鄉雞、和府小面小酒、奈雪的茶、袁記云餃、眉州東坡、謝謝鍋……全時段的背后，是越來越多的品牌加入到了“消費場景”的爭奪戰中。在不確定的環境下，增加場景能夠幫助餐企快速回血，而未來還會有更多餐企義無反顧的投身全時段經營。

趨勢二：跨界+品類融合，你永遠想象不到競爭對手是誰最近李寧開咖啡館的新聞刷屏了，回看過去一年時間里，我們似乎開始慢慢習慣了不同行業跨界進軍餐飲的現實。

這里面既有“國家隊”下場，比如中國郵局、中石化開咖啡館，中國鐵路開輕食和茶飲店；也有萬達、娃哈哈等巨頭跨界開奶茶店；更有碧桂園開機器人餐廳，同仁堂(600085)賣枸杞養生咖啡，一手店開烘焙店賣起“哈爾濱紅腸+可頌”……如果說上述品牌的跨界多少有些“玩票”的意思，那么餐飲同行們的跨界就是實打實的到碗里搶飯吃了：“奶茶比火鍋好喝”的楠火鍋們、“一邊唱歌一邊吃燒烤”的破店，“餐比酒好吃”的Commune，“在咖啡館喝茶”的tea'stone，“一邊烤肉一

品類融合創造了新的場景，也帶來了全新的消費體驗。跟品類和口味的創新相比，品類融合具備難度小、成本低、變化多的特點，已經成為了“餐飲微創新”的主要方向。

而與品類融合伴生的“跨品類經營”，帶來的競爭更是刀刀見血：

從年初開始，阿香米線把旗下「激力雞排」和「剪花娘子」兩大副牌的主力產品——炸雞排、肉夾饃和涼皮都合并到了店里，并設置了「激力雞排」的檔口，大張旗鼓的跟“正新雞排們”搶起了生意。

吉野家早在去年就盯上了呷哺因為客單價過高而丟掉的“低價小火鍋市場”，將部分餐位改造成配備了電磁爐的火鍋專區，同步推出了五款均價39.9元的火鍋套餐，并打出“加肉限時半價”的長期優惠。 東方餃子王從去年開始增加了烤串和小吃，并且上新了炒菜、燉菜和石鍋等“大菜”，加快品牌的“輕正餐化”。

不難看出，隨著大品牌的不斷入局，餐飲業的品類護城河早已名存實亡，爆款戰略也不復存在，貼身肉搏在所難免，小品牌的生存空間將被進一步壓縮。

趨勢三：從購物中心到社區，餐飲的流量邏輯被重構有人說紫光園提前三年預判了社區餐飲流行的大趨勢，這話雖然有些過分渲染企業的前瞻性，但這兩年購物中心流量下滑，社區商業渠道價值重新被發掘卻是不爭的事實。

過去十年，購物中心受電商沖擊嚴重，加上供給過剩和同質化的競爭，大型綜合商業體的流量日趨下降，流量紅利早已不再。

再加上“進場費”“綁定開店”等招商潛規則，大型綜合體對中小型餐企越來越不友好，“陪跑、當炮灰、被割韭菜”成為購物中心被詬病最多的地方。

如今疫情下，購物中心頻繁關停，餐企更是受傷嚴重，不僅是中小型餐企無法承受高額的租金，大型連鎖品牌也直呼吃不消。

反觀社區商業，不論是房租成本、銷售場景、流量成本，還是復購率，都比購物中心要好太多。

南城香、紅荔村、袁記云餃、紫光園等扎根社區的餐飲品牌都得到了極大的成長，尤其是紫光園，憑著“全時段+全品類+檔口”的三級火箭，在疫情下還逆勢開出100多家直營店，甚至創出了10㎡檔口6萬日營業額的神話。

趨勢四：目的地餐飲——餐飲進化新方向

五一期間，北京的亮馬河突然火了，由于不能堂食，大量民眾在亮馬河兩岸聚餐露營，一時間亮馬河被戲稱成為“塞納河北京分河”，成了帝都中產最后的倔強。

不止是北京，從去年開始，“露營風”就吹遍了全國，各地跟風流行起了“露營咖啡、露營燒烤、露營火鍋”等，成為年輕人熱衷打卡的新風潮。

由于出境游遙遙無期，跨省出游頻繁暫停，近郊游成為最具爆發力的場景，這就給了餐飲一個新的增長點——針對野營的外帶食品。五一期間，海底撈、烤匠、大龍燚等品牌紛紛推出了相關的野營產品組合，掘金露營經濟。

其實，無論是2019年的文和友、2020年的新國潮，還是2021年的雪王、今年的“露營經濟”，每一個現象級的流行事件的背后都在給我們一個共同的啟示，那就是：好吃再不是消費者到店的唯一原因!

門店能否產生獨特的消費體驗，能否成為社交話題，能不能生產內容，才是吸引年輕人到店的理由。

如今，很多消費者的消費意愿下降，想要說服他們到店，絕非易事。要么像楠火鍋一樣，用場景和品類創新吸引年輕人打卡；要么像“土潮”的瑞幸咖啡一樣，成為超級IP，人手一杯椰樹聯名款咖啡，搶著拍照發圈；再或者像B&C的網紅綠袋子一樣，風靡小紅書，被無數小姐姐種草。

總之，把握住每一個流行的小趨勢，滿足年輕人的消費需求，把品牌打造成“目的地餐飲”，將是所有餐飲人的終極思考。而在取悅年輕人的這條路上，永遠沒有盡頭。

趨勢五：從雙主場到全域交付

今年4月份，美團喊出了“堂食+外賣”的雙主場概念，外賣對于商家的重要性不言而喻，但在不確定的環境下，餐飲人更需要具備“全域交付”的能力，即“堂食+外賣+團購+私域+新零售+團膳”。

具體而言就是：無疫情時，盡量做多堂食，把低成本的自然流量用全用盡；堂食被禁，但還沒到靜態管控的時候，外賣一定要能頂上；靜態管控的時候，團購、私域、零售等業務要能把外賣缺掉的補上。

全域交付能力有多重要？以霸蠻為例，其餐飲和零售版塊的占比已經達到5:5，零售渠道包括淘寶、天貓、每日優鮮、京東、美團、餓了么，也包括盒馬和711，同時還可以向第三方輸出米粉等原材料。

麻六記在抖音直播間賣出了30.2萬單的小黃魚和25.3萬單的酸辣粉；DQ的抖音團購，半年時間銷售超過40萬單，新渠道讓老品牌重新翻紅。

面對疫情，具備全域交付能力的企業將會更加從容，抗風險能力也更高。

趨勢六：餐飲工業化，讓萬店成為可能

如果要問今年餐飲最火的關鍵詞是什么，那非預制菜莫屬。作為“非接觸經濟”的最大受益者，預制菜已經從資本口中的“風口”變成疫情下實實在在的剛需。

在疫情帶來的“極端、特殊”的消費場景下，叮咚買菜、盒馬、每日優鮮等生鮮平臺的預制菜業務實現了成倍增長。

而相對于零售端的火爆，預制菜在餐飲圈卻一直不受人待見，最常見的槽點就是“口味差、沒有鍋氣、安全性存疑”。在被扣上“去廚師化”的帽子之后，預制菜更是被中餐的廚師們集體diss。

但不能否認的是，預制菜所代表的中餐標準化，正是未來餐飲行業實現跨越式發展的一個縮影。如今的餐飲，本質上是一門“效率生意”，比拼的是性價比，拓店能力和運營效率。

中央廚房的規模化處理，預制菜產品的大面積使用，加上門店的標準化操作，能極大提高門店的運營效率和翻臺率，讓餐飲品牌突圍而出，也讓“萬店”成為可能。目前國內僅有的三家萬店餐飲品牌，蜜雪冰城、絕味和華萊士，無不得益于供應鏈的強大賦能。

趨勢七：組織驅動企業高速發展

在人口和渠道紅利逐漸消失的當下，餐飲已經進入到“供應鏈和組織，雙核驅動”的新時代。在供應鏈逐漸開放和成熟的今天，夫妻店與海底撈之間的區別也只剩下“組織結構”的不同了。

不論是海底撈的“師徒制”，還是華萊士、喜家德的“合伙人制”，餐飲門店的發展已經從“外部的單向擴張”轉變為“內部裂變+雙向奔赴”。

以師承華萊士組織模型的半天妖為例，其通過“內部培養、以老帶新”的模式，完成店長的快速裂變，一舉解決了“店長”這一門店擴張的核心因素；同時還通過“雙向持股”激發團隊動力，賦予團隊足夠的自由度……從而實現了品牌的跨越式發展，5年開店1000家，成為烤魚賽道中門店最多的品牌，要知道這還是在疫情下取得的成績。

2022年，給準餐飲人的四個創業建議

原則上，我絕不建議大家在今年創業，家里有礦的不算，如果打定主意想要在餐飲行業里搏一把，那我希望大家能夠遵循四個原則：

1、盡量選擇剛需型產品。

原因很簡單，在一切都不確定的情況下，找到最為確定的東西，風險最小，比如快餐。而像奶茶、火鍋、燒烤等品類，要么高投入、要么低頻低復購、要么高競爭度的品類就不建議餐飲小白摻和了。

2、從供應鏈倒推品類。

簡單講就是，創業首先選擇食材成本受國內外原材料影響較小的品類。

比如從去年開始，進口巴沙魚開始一路看漲，緊接著鮰魚漲價40%、鱸魚上漲了34%，這使得烤魚和火鍋魚類的商家承受著巨大的壓力，要知道餐飲客群的價格敏感度很高，產品的可替代性又強，隨意漲價的結果就是，消費者很任性，后果很嚴重。

其次，盡量尋找供應鏈成熟的品類，像是包子、饅頭、小面、烤串等都是高度工業化的品類，解決方案成熟，供應商選擇多、成本低，創業門檻相對較低。

3、一定要選擇適合外賣的品類。

前文對于外賣的重要性已經強調很多，不再贅述。

這里需要提醒創業者們，今年會有大量主打“純外賣”的餐飲品牌開始招商，小白們一定要擦亮眼睛，純外賣的“成本低”是優勢，但如果不具備選址能力和運營能力的話，失敗是大概率事件，千萬不要被割韭菜了。

4、抱著“抄底心態”的小白們趁早收手

最后，奉勸一些抱著“抄底心態”創業的小白們趁早收手。在當下的的大環境下創業，不是光能吃苦就行了，還得能虧得起。

今年有太多老餐飲人倒下了，看看上海、蘇州，這還不是最慘的，環京的燕郊、大廠、香河；邊境口岸的瑞麗、黑河、滿洲里，歇業的時間比開業長，其中的苦只有餐飲人自己知道。

寫在最后

去年餐飲打了一個翻身仗，全行業收入為46895億元，基本恢復到了疫前水平（不算通脹）。今年初，就在大家憧憬著2022年疫情趨緩甚至結束，餐飲又將重回高速增長的軌道上來的時候，現實又給了所有人重重一擊。

一季度已經基本報銷，剩下的時間也不容樂觀，即便疫情趨緩，恢復“野性消費、報復性消費”的難度也相當大，營收不如去年是大概率事件。

對于餐飲人來說，今年只有兩個選擇，要么向上求存，把危機當成轉機，練兵練內功；要么暫時休眠，關店及時止損，讓自己靜下來，沉淀學習。

丘吉爾說：不要浪費一場好危機。

所以，把心態歸零，不躺平、不擺爛，利用一切時間，學習、學習、再學習，用心投資自己，然后靜待花開吧。

文章來源：紅餐網 作者翟彬