單單靠賣售價十幾元至二十幾元不等的煲仔飯，能“卷”下多大的餐飲市場？

每年賣出近3000萬份煲仔飯、在全國布下600多家門店、企業營收超10位數的香他她煲仔飯或許可以回答這個問題。

近日，香他她煲仔飯創始人、董事長黃思斯對話【企示錄】。他說：“中國有14億人口，假設每個人、甚至哪怕50%的人都購買1份煲仔飯的話，想想這個銷售額能達到多少？我們離這個目標還很遠。”

關于產品：堅持爆款思維

黃思斯闖進餐飲行業已有近20年了。起初，他想打造一個湖南人三餐都喜歡去的中式快餐店，賣賣粉、面、粥和煲仔飯，很快賠掉了。

后來，他研究起煲仔飯機，專門為餐飲店供應設備，干了8年。

2013年，他重開餐館，這次決定專攻那個曾經在店里賣的最好的產品——煲仔飯。

“打造一個爆款很重要。”黃思斯說，“煲仔飯只是一個餐飲的表達符號，為了呈現這個具有品牌特性的爆款，我們花了很多心思去打造一條完整的餐飲產業鏈。”

在長沙和武漢，香他她建了兩個中央工廠，可以理解為所有香他她門店的廚房大本營。全國600多家門店的餐品，都由中央工廠統一加工、統一配送，門店只需要完成加熱，就可以出品。“這就是為什么消費者來到香他她，每一次都能嘗到誤差極小的口感——我們必須保證產品的統一性，在供應鏈條的每個端口上，都統一技術標準。”他說。

疫情期間，堂食單量減少，外賣訂單撐起香他她的大部分營收。這讓黃思斯開始思考產品的升級轉型。

“這會是一個必然的發展趨勢，是國家在發展中必然會產生的階段，現在我們看歐美已經是這樣了——單身青年、丁克家庭越來越多，大家愿意花在烹飪上的時間將會越來越少。我對‘95后’們做過調查，問他們知不知道油、米多少錢一斤？答案啼笑皆非。未來，我認為烹飪可能更多地變成一種家庭之間的鏈接、一種儀式感的表達，而餐飲的線上化成了常態。”

對香他她來說，生產可在線上零售的預制式食品，技術難度并不大。關鍵在于怎么打響品牌，快速被消費者認知。

“煲仔飯所有的產品都可以線上化，而且也天生適合線上化。今年我們會推出自己的零售產品，已經在籌備當中了。但產品不是問題，銷售和銷售場景才是重點，我們現在在打磨業務團隊，思考怎么去適應電商零售、直播帶貨的規則。”

“當然我們還是爆款思維，還是會圍繞煲仔飯來做，前期不會有太多口味。中國人口基數有這么大，能夠讓50%的中國人買1次，那已經是一個相當龐大的銷售額。這就是在中國做食品的好處——只要有一個爆款，業務就能做很大。”他說。

關于創業：做餐飲比投資股票風險更大

創業是一場九死一生的游戲，在餐飲行業尤其。

“人的本性是懶惰的，所以現在‘躺平’這個詞很流行。而創業是個反人性的事情。”黃思斯說。

“餐飲業的死亡率特別高。我認為，投資餐飲比投資股票風險更大。投資者就算拿100萬元進入股市，照現在的行情，最多虧損20-30%。但如果你拿100萬去開餐飲門店的話，到時候可能會虧出來2、300萬——因為每個月都會產生實打實的成本，如果心理預估不準，還會持續貼錢。所以，做餐飲對創業者的素質要求很高，要懂產品、要懂消費者需求、要懂管理團隊，還要會和各種各樣的人打交道。”

世界上不可能沒有餐館，也不可能沒有揣著啟動金想投身餐飲業的創業者。據中國烹飪協會發布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預測》報告，2021年全國餐飲收入4.68億元。這仍然是一塊巨大的市場蛋糕。

“總有創業者在前仆后繼。”黃思斯說。供給大于需求，就會導致市場無序，這也是餐飲難做的原因之一。“在抖音上，經常可以看到某某餐館在直播間放出2.8折、3.8折的團購券，吸引消費者‘薅羊毛’。這就是一種惡性的競爭。‘羊毛黨’體驗完這家的低價折扣，就會再蹲下一家的，對餐館來說沒有好處。”

疫情的出現，對餐飲業來說是一次不小的打擊，由此產生了很多自救行為。應對不測，是每個創業者的必修課。

在黃思斯看來，今天認為不可能的事情，可能明天就發生了，創業要慎重。“說實在話，每筆錢都來得不容易。如果你真的想干餐飲，一定要做好足夠多的準備，還要對未知保持足夠多的敬畏心。”

關于未來：我想做成世界級的千億企業

黃思斯有一個萬店計劃。目前門店主要鋪在湖南、湖北、江西，下一步計劃是拓展華東地區。“門店一定是跟著中央工廠走的。我們正在江浙一帶考察中央工廠的選址。”他說。

“民以食為天。我們這個行業不是一個太‘性感’的行業，卻是與民生息息相關的，意義很重。”這個和大米打了近20年交道的企業家，還屢次提到了“情懷”這個詞。

“中國的美食是全世界聞名的，但中國卻沒有能被全世界認知的食品品牌，這里面有太多的功課值得我們去做了。”

“像美國，有麥當勞、肯德基、星巴克，甚至箭牌口香糖這樣的食品企業，年營收都達到了千億級別。這些不是高科技企業，卻能夠席卷全球市場，他們是怎么做到的？這也是我的一個情懷——想把煲仔飯賣到全世界，把中國餐飲做成世界級的千億級企業。”

日拱一卒，功不唐捐。這是黃思斯的座右銘。每天，把每個環節再精進一點，也許目標就不會太遠了。

瀟湘晨報記者曾羽璇 攝影記者楊旭