鮮奶吧是我國(guó)奶業(yè)轉(zhuǎn)型時(shí)期出現(xiàn)的新生事物，正處在發(fā)展初期的起步階段，在鮮奶吧經(jīng)營(yíng)上和發(fā)展上，個(gè)別店還存在著操作不規(guī)范、奶源不明、不固定等問(wèn)題。據(jù)了解，為保障山東省鮮奶吧乳品質(zhì)量安全，山東省奶業(yè)協(xié)會(huì)近日制定了進(jìn)一步提升鮮奶吧乳品質(zhì)量安全水平的一系列指導(dǎo)意見(jiàn)，以推動(dòng)鮮奶吧健康可持續(xù)發(fā)展。

指導(dǎo)意見(jiàn)對(duì)鮮奶吧經(jīng)營(yíng)者提出要求，必須依照《食品經(jīng)營(yíng)許可證》中批準(zhǔn)的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目范圍內(nèi)開(kāi)展自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品）、糕店類(lèi)食品制售（不含裱花蛋糕）等經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。申辦鮮奶吧，除應(yīng)按有關(guān)規(guī)定向市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)提出申請(qǐng)外，還要具有穩(wěn)定、可靠的奶源，配備凈乳、殺菌、發(fā)酵、冷藏、消毒等必要的設(shè)備，嚴(yán)禁無(wú)證經(jīng)營(yíng)。同時(shí)認(rèn)真執(zhí)行《國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于加強(qiáng)自產(chǎn)自銷(xiāo)和現(xiàn)制現(xiàn)售乳品質(zhì)量安全監(jiān)管的通知》和《山東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)現(xiàn)制現(xiàn)售乳飲品質(zhì)量安全監(jiān)管工作的通知》的規(guī)定，做到依規(guī)經(jīng)營(yíng)。

據(jù)山東省奶業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張志民介紹，鮮奶吧經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)自有奶源、原料乳采購(gòu)、乳飲品制作加工、產(chǎn)品貯存、成品檢驗(yàn)和銷(xiāo)售采取嚴(yán)格的質(zhì)量安全管理控制措施。

一是嚴(yán)格生鮮乳質(zhì)量安全的源頭管控。用于制作加工的生鮮乳應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》的規(guī)定。具備自有牧場(chǎng)奶源的，應(yīng)做好牧場(chǎng)牛群管理，規(guī)范獸藥、飼料及飼料添加劑的規(guī)范使用。按規(guī)定對(duì)生鮮乳進(jìn)行自檢或第三方檢驗(yàn)，自覺(jué)接受畜牧部門(mén)的監(jiān)督抽檢。無(wú)自有牧場(chǎng)奶源的，不得采購(gòu)無(wú)《生鮮乳收購(gòu)許可證》、無(wú)《生鮮乳準(zhǔn)運(yùn)證明》和生乳交接單的生鮮乳。并對(duì)盛裝生鮮乳的容器和生鮮乳溫度進(jìn)行查驗(yàn)，達(dá)不到規(guī)定要求的，不得使用。

二是嚴(yán)格進(jìn)行制作加工環(huán)境消毒和加工設(shè)備清洗消毒。操作間應(yīng)配備與其面積相適應(yīng)的臭氧消毒和紫外線消毒設(shè)備并按規(guī)定使用。操作臺(tái)、地面、設(shè)備物體表面要經(jīng)沖洗、擦拭，保持操作間的清潔、無(wú)異味。操作人員工作時(shí)應(yīng)穿戴工作服、工作帽、勤洗手。

三是奶吧經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)定期進(jìn)行體檢，持《從業(yè)人員健康證》上崗。

四是嚴(yán)格制作工藝流程。鮮奶吧應(yīng)具備科學(xué)規(guī)范的制作工藝流程。凈乳、消毒、發(fā)酵、分裝、冷藏等設(shè)備應(yīng)保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。特別是乳品消毒環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行消毒溫度、時(shí)間。鼓勵(lì)、支持奶吧經(jīng)營(yíng)者采用先進(jìn)的乳品制作加工設(shè)備和技術(shù)。

五是嚴(yán)格成品標(biāo)識(shí)和經(jīng)營(yíng)管理。鮮奶吧制成的巴氏殺菌乳和酸牛奶屬即食乳飲品，應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天銷(xiāo)售。

指導(dǎo)意見(jiàn)明確，巴氏消毒的熱牛奶（即食鮮奶、原漿熱牛奶）明示的保質(zhì)期為3-4小時(shí)，手工制作酸牛奶（即食酸奶）明示的保質(zhì)期應(yīng)不超過(guò)24小時(shí)。鮮奶吧制成的巴氏殺菌奶或酸牛奶應(yīng)有包裝和標(biāo)識(shí)。標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：制成日期、保質(zhì)期和貯存條件、產(chǎn)品配料、使用的添加劑和發(fā)酵菌種等。有配送行為的鮮奶吧，應(yīng)詳細(xì)記錄乳品制成時(shí)間、配送時(shí)間、貯存條件等信息。配送車(chē)輛、包裝、容器應(yīng)保持清潔，每日清洗消毒，并符合冷藏運(yùn)輸要求，制品容器表面溫度不得高于8°C.與此同時(shí)，要求鮮奶吧應(yīng)建立完善的經(jīng)營(yíng)管理制度，保障規(guī)范化運(yùn)行。建立原料進(jìn)店索證索票和臺(tái)賬制度、留樣制度、定期監(jiān)測(cè)制度、報(bào)備制度、定期培訓(xùn)制度。同時(shí)積極配合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)抽檢工作。

鮮奶吧是近幾年來(lái)在山東省部分地區(qū)興起的一種新型奶業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。據(jù)了解，鮮奶吧現(xiàn)在已經(jīng)得到廣大消費(fèi)者的普遍認(rèn)同，并受到青睞，在東營(yíng)、濰坊、濟(jì)南等地如雨后春筍般發(fā)展，并迅速向其他地區(qū)擴(kuò)展。通過(guò)山東省奶業(yè)協(xié)會(huì)近日制定的一系列指導(dǎo)意見(jiàn)，相信可以更好的保障鮮奶吧乳品質(zhì)量安全，保障廣大消費(fèi)者身體健康，推動(dòng)鮮奶吧健康可持續(xù)發(fā)展。

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